料亭こだま 平野寿将の逸品 vol.4
先日、焼肴として、熟成のどぐろの炭火焼を紹介しましたが、
今回はその焼き方をお見せします。
日数を掛けて熟成したのどぐろは、下したてより脂の濃度が上がってきます。
したがって炭火で焼くとその脂が炭に落ちて、スモーク効果になるのです。
香ばしい香りの付いた絶品の炭火焼が仕上がります。
さて、平野寿将の凄さはこれだけではない所です。
脂がある程度落ちた時に煙に火が付くことが有りますね、
それをうまく利用して、まるで宮崎地鶏の炭火焼のように、
炎も利用してさらに深いスモーク効果を掛けて行く時も有るのです。
これらの使い分けは、仲居さんとの連携でお客様の嗜好を平野寿将が読み取り
どういう出し方をするのが最適なのかを、常に考えながら調理をしているのです。
ただ単に美味しい物を作るだけではないんですね。
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この記事へのコメント
本当によく考えられていて感心します。
料理をする方も，創意工夫と気配りが必要なのですね。
料理をする方も，創意工夫と気配りが必要なのですね。
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Re: タイトルなし - アミューズ - 2013年10月28日 20:36:04
何事も基本は大切ですからね！！
でも、その域を超えられるだけの経験と知識が有れば
料理の幅や奥深さには限界はないのでしょうね。