お手伝いのご褒美Ⅲ

これも頂きもの！！

なんと、なんと・・・・・・３キロの天然ふぐの身！！！

料金ごとにその時期の基本メニューはもちろん有るのだが、

その日の仕入れや、来られたお客様の反応や趣向にすぐに対応出来るように

巨匠は常に次の手、その次の手と３段階くらいの準備をされている。

このフグも〆て２日目、３日目の熟成時に出番を待っていた物なのだが、

タイミングを逸したため、一旦軽く一夜干しされたもの！！！

それでも出番には至らず、もう限界かな？？？？

という事で、頂きました。

普通なら、これをそろそろ使わないといけないから

今日のコースにはこれを入れようと思うのが普通ですよね

でも、その日のお客様にはフグを出すよりも、熟成がぴったりタイミングが合っている

のどぐろの方が良いとか、鮮度が抜群の白子が入ったからそれを出した方が良いとか！！

食材の回転よりも、その日のお客様に合わせた最高の組み合わせを優先されるのです。

お客様を最高の料理でおもてなしをしようという気持ちが、

他には無い、満足感の高い料亭の料理を生み出している要因ですね。


さて、３キロの天然物のフグなんて・・・・

もう一生お目にかかる事も無いかもしれません。

柵取りした身が左右２本分で、８００ｇくらいでしょうか？？

一夜干しされているから実質は６５０ｇくらいでしょうか？？


実はこのフグのあらは・・・・

仕入れた日の、鰤やマグロのコンディションが良くなかったため

親しい寿司屋の持っていた天然マグロの大トロと物々交換したという裏話も有るんです。

３キロクラスのフグのアラは、唐揚げや鍋等、かなり使えますよね。

天然のフグなんて滅多に仕入れられないですからお寿司屋さんもラッキーですね。

巨匠の食材に対するこだわりは半端無いですね。


これを貰った日は・・・・





唐墨を炙った物と一緒に少しだけ頂いてみました。

これは素晴らしい！！

フグの食感と淡白な身の味わいに、唐墨がアクセントになって

最高の酒のアテになりました。

さて、本番は昨夜！！








ちゃんと炭をおこして、炭火で焼きますよ！！！

うちマンションなんですけどね（笑）

この炭も巨匠が使われている備長炭です。

消し炭の中からもう使えない大きさの物を頂いて来ていました。

良い炭は火力も強く、温度のばらつきも少ないからやっぱり違いますね。

脂が落ちた時に上がる煙の質も違うようです。

やはり、良い国内産（特に紀州）の物が一番良いみたいですよ。

さっと炙る程度で、ネギポン酢で頂きましたが・・・

今までに食べた事の無い、焼きフグでした。

食感、香り、身の甘さ・・・とても文章では表現出来ません（すみません）

さて、フグで満足した後・・・・

せっかく炭火が有るので、



昨年仕込んでおいた、塩鰤！！！

切れちゃう冷凍で保管しているので、

簡単にスライス出来ます。そのまま炭火へ・・・



塩加減も絶妙で、お酒も進みましたが、脂が落ちて煙でスモークされた鰤は

ご飯にもよく合いました。



話は変わって・・・・

最近うちの奥さんがぼやいてますが、

こちらの運送会社！！

転送して会社への再配達をお願いしていたらしいのですが、

また自宅に配送！！！

そして残していた不在配達票は









名前はモザ掛けましたが、なんとか判りますが

電話番号等、判別不能ですよね！！！

これでどうしろと、これ以外の記載は有りませんでした。






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